Nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Nếu nhiệt phản ứng bị tích tụ (bó rau chặt , xếp rau quả quá chật,không thông thoáng )
sẽ làm biến đổi các chất màu ( clorofin, flavonoit, caroteloit, antoxian) đồng thời với quá
trình phân hủy làm cho rau quả bị úa rồi bị nẫu và hư hỏng .
- Chất lượng chung của rau quả :bao gồm độ tươi và hàm lượng chất khô hòa tan trong
nước chiết rau quả . Đặc biệt nếu rau quả la nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nước rau
quả ( trong,
đục, nước rau quả có đặc ), công nghệ sản xuất rượu vang ( nho , dứa , táo
,chuối …)
2.2. Một số thành phần hóa học liên quan đến chất lượng rau quả.
2.2.1. Các chất gluxit:
Là thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế bào, vừa
tham gia vào các quá trình trao đổi chất chủ yếu. gluxit cũng là nguồn dự trữ năng lượng
cho các quá trính sống của rau quả tươi khi bảo quản
Độ sinh nă
ng lượng của 100g rau tươi quả sống là khoảng 25 - 40 kcal ,của 100g quả
tươi là khoảng 50 - 70 kcal .
Thành phần glu xit chủ yếu trong các loại rau quả là khác nhau , chẳng hạn trong khoai
tây , chuối xanh là tinh bột , trong rau là xenluloza , trong đậu là tinh bột và đường , trong
quả chín là đường .
- Các chất đường :
+ Chủ yếu là đường tư do ( hòa tan trong dịch tế bào ) ở các dạng D-glucoza,
fructoza, saccazoza .
+ Đường kết hợp trong phân tử tinh bột xenlulozo, hemixenluloza, pectin và các
glicozit .
+ Tất cả các loại đường đều tan trong n
ước và độ hòa tan càng tăng khi tăng nhiệt
độ .Vì vậy khi làm chín rau quả , tốt nhất là dùng biện pháp chần bằng hơi nước để giảm tổn
thất đường do hòa tan .
+ Các loại đường đều có tính hút ẩm mạnh , nhất là fructoza .Trong không khí bão
hòa hơi nước (
%100=
ϕ
) , fructoza có thể hấp thụ tới 30% nước , glucoza :15%, saccaroza
:13% ( theo khối lương đường ) .Do đó đối với các sản phẩm rau quả chứa nhiều đường (
mứt khô , rau quả sấy khô ) cần bảo quản trong bao bì kín để tránh hút ẩm .
+ Khi nồng độ đường trong nguyên liệu và sản phẩm quá cao ( xoài cát, nho chín
mật ong, các loại mứt …) thì đường có thể bị kết tinh. Vì vậy các lọai quả dung để chế biến
các loại mứt nhuyễn, bánh kẹ
o cần có độ axit thích hợp, nếu không đủ phải bổ sung thêm
axit để chống kết tinh đường.
+ Khi bảo quản rau quả tươi hoặc trong qáu trình chín tới trên cây, đường saccaroza
bị chuyển hóa dần dần thành đường khử dưới tác dụng của enzim invertaza, còn trong quá
trình sống thực vật thì lại diễn ra sự tổng hợp saccaroza từ đường khử và sự thuỷ phân từ
các polysaccarit khác.
+ Các rau quả có chứa đường khi bị đun nóng lâu ở nhi
ệt độ cao sẽ xảy ra hiện
tượng caramen hoá. Đó là quá trình dehydrat hóa ( mất nước) dần dần để tạo thành các sản
phẩm trung gian có màu và mùi thơm ở giai đoạn đầu ( mùi rau quả chiên, nấu) nhưng ở
nhiệt độ cao và thời gian lâu thì sự sẫm màu càng nhanh, tạo vị đắng.
Sự sẫm màu các sản phẩm rau quả khi chế biến còn do tác dụng của đường khử với các
axit amin ( phản ứng malanoit) tạo ra các melannoidin làm giảm ch
ất lượng của sản phẩm
về màu sắc và mùi vị.

4
Phản ứng melanoit xảy ra mạnh nhất khi tỉ lệ giữa các axit amin và đường khử đạt
khoảng 1:2. Trong số các chất trung gian tạo thành có nhóm aldehyt làm cho sản phẩm có
mùi khác biệt đôi khi có tác dụng tốt ( làm thơm hóa ) nhưng nhìn chung nếu chế biến nhiệt
ở khoảng nhiệt độ 100 ÷ 120
O
C (khoảng nhiệt độ thông thường để đun nóng, cô đặc, làm

5
chín, hầm nhừ và thanh trùng ) và nhất là trong thiết bị hở thì thường có màu sẫm, mùi vị
kém tự nhiên, tổn thất nhiều đường và axit amin
- Tinh bột:
Trong rau quả, hạt tinh bột có kích thước và hình dạng khác nhau tùy thuộc laọi rau
quả, mức độ già chín, thời gian bảo quản tạm thời.
Kích thước hạt tinh bột càng lớn (trên 20µm ) thì củ, quả càng bở, xốp khi nấu chín (
ăn có độ bùi). Các loại quả, hạt, củ để lâu ( củ
lâu năm không nhổ dỡ; hạt; củ; quả bảo quản
lâu ngày) kích thước hạt tinh bột giảm dần sẽ trở nên quánh (dẻo), sượng khi nấu chín như:
sắn, khoai lang, đậu xanh, đậu đen.
Trong các loại rau quả, hàm lương tinh bột tăng nhanh trong quá trình già nhưng khi
chín thì hàm lượng tinh bột giảm nhanh chóng do sự chuyển hóa thành đường.
Ví dụ: Chuối tiêu xanh già chứa 15÷18% tinh bột , 1÷2% đường nhưng khi chín hoàn
toàn chỉ còn 1÷2% tinh bột và 16÷20% đường.
- Xenluloza: có ở các phần vỏ
( vỏ quả, vỏ hạt, vỏ tế bào) và ở các mô nâng đỡ ( thân,
cành, gân lá, lõi).
Xenluloza là một polysaccarit gồm 20.000 ÷ 100.000 phân tử glucoza. Các phân tử
xenluloza hình sợi dài liên kết với nhau bằng cầu hydro (H-O-H) thành bó sợi gọi là mixen,
nhiều mixen liên kết với nhau thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi có các chất gian bào là
hemixenluloza, protopectin, lignin, cutin, chúng “ximăng hóa” gắn kết các chùm sợi
xenluloza lại với nhau làm cho mô vỏ quả rắn chắc và rau quả cứng khi còn xanh.
Ở một số loại rau quả có cấu truc xenluloza phân tử dài, liên kết mạ
ng chặt chẽ, dày
đặc sẽ có tính bảo vệ để các chất dịch bào không bị men tiêu hóa tác dụng, chúng kém giá
trị tiêu thụ trực tiếp ( ăn không ngon) và chế biến công nghiệp nên phải gọt vỏ, đột lõi, cắt
mắt (dứa ), tước xơ ( đậu quả), chà, ép, lấy thịt quả và nước rau quả ( dứa, chuối, cam,
nho…)
Khi vận chuyển và xếp dỡ, bảo quản rau quả, xenluloza có tính bảo vệ cơ học ( ch
ống
dập nát khi va chạm, nén ép) và điều hòa nhiệt độ cho khối rau quả. Khi chế biến công
nghiệp, xenluloza gây khó khăn như: giảm hiệu quả truyền nhiệt khi đun nóng - làm nguội,
cản trở quá trình chà và đồng hóa, làm giảm công suất thiết bị gây đục. Tuy vậy, khối
xenluloza đóng vai trò là chất trợ lọc khi ép, vắt nước rau quả.
- Hemixenluloza : còn gọi là bán (nửa) xenluloza (bán xơ) tồn tại cùng với xenluloza
nhưng kém bền hơn xenluloza về
mặt hóa học, có thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu
hay kiềm yếu. Người ta lợi dụng khả năng này để bóc vỏ quả, củ bằng phương pháp hóa
học) dùng kiềm, axit hay chất oxi hóa mạnh).
Monosaccarit chủ yếu tạo nên mạch polymer phân tử hemixenluloza là đường pentoza,
khi thuỷ phân sẽ tạo ra các đường arabinoza và kxiloza. Hemixenluloza (pentozan) không bị
thuỷ phân trong đường tiêu hoá của người do đó chúng cũng như xenluloza không có giá trị
về mặt dinh dưỡ
ng, chúng chỉ có tác dụng nâng cao nhu động ruột. Tuy vậy, ở măng ( măng
tre, măng tây) 2 thành phần này tạo nên khoái khẩu (ăn ngon)
- Pectin: là hợp chất gluxit cao phân tử với phân tử lượng nhỏ hơn xenluloza và
hemixenluloza. Trong rau quả pectin đóng vai trò quan trọng trong qúa trình trao đổi nước
và sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn già chín. Pectin tồn tại ở hai dạng: dạng không hòa
tan là protopectin ( tiền pectin) và dạng hoà tan là pectin.
+ Protopectin thường tồn tại song song với xenluloza và hemixenluloza, không tan
trong nước nhưng dễ bị
thủy phân bởi enzyme pectinaza hay axit để chuyển hóa thành
pectin. Protopectin tạo nên độ rắn chắc của rau quả khi còn tươi xanh. Trong quá trình chín
của quả thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm giảm cường lực liên kết thành tế
bào vỏ và mô nâng đỡ nên quả bị mềm dần. Khi chịu tác động của nhiệt độ 80÷85
O
C và

6
trong môi trường axit của quả thì Protopectin có thể chuyển háo thành pectin hòa tan làm
cho rau quả bị mềm.
+ Pectin là chất không màu, không mùi vị, dễ tan trong nước. Dung dịch pectin có tính
keo lớn, độ nhớt và độ bền của keo pectin gây khó khăn cho nhiều quá trình chế biến như
làm trong, lọc, cô đặc nước rau quả.
Trong phân tử pectin có các nhóm cacboxyl tự do (-COOH) mang điện tích âm. Do
vậy keo pectin là keo âm nên dễ bị kết tủa bởi các cation kim loại, các keo dương để tạo
thành các pectat. Đây là phản ứng cơ b
ản của quá trình tự làm trong nước quả, rượu vang,
bia.
Tính chất đặc trưng của pectin là tạo gel (tạo đông) ngay ở nồng độ thấp (1÷1,5%) khi
có đủ đường trong môi trường axit yếu ( 60% đường và 1% axit xitric). Tính chất này được
ứng dụng trong sản xuất kẹo mềm, bánh, mứt dẻo.
Trong quá trình lớn lên và già chín của quả, hàm lượng pectin biến đổi liên tục, thường
là đạt cao nhất khi chín tới. Sau đó giảm dần vì bị demetoxy hóa ( khử nhóm -OCH
3
) và
depolyme hóa ( phân cắt mạch pectin).
2.2.2. Các axit hữu cơ.
Tạo cho rau quả có vị nổi bật hơn bất cứ thành phần nào, cac axit hữu cơ cũng tham
gia vào các quá trình oxy hóa - khử như các thành phần dự trữ khác( gluxit, lipit…) và qúa
trình hô hấp ( chu trình Krebb). Vì vậy sau một quá trình bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan
về khẩu vị của một số loại quả bị giảm đi rất nhiều (cam, táo).
Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồ
n tại ở dạng tự do và thông thường mỗi loại
rau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ chủ yếu. Do đó có một số axit hữu cơ có nguồn
gốc thực vật được phát hiện, thu nhận và đặt tên của loài thực vật đó. Ví dụ: trong họ quả có
múi citrus( cam, chanh, quýt…) axit hữu cơ chủ yếu là axit citric, cũng có thể gọi theo tên
quả chanh (lemon) là axit limonic.
Trong họ quả nho(vino) axit hữu cơ
chủ yếu là axit vinic ( hay axit tantric). Trong
công nghệ chế biến rau quả, axit hữu cơ làm tăng giá trị khẩu vị, chống hồi đường, tăng độ
đông của mứt và bánh kẹo mềm, tăng khả năng tiệt trùng, tạo độ axit và độ pH môi trường
thuận lợi cho qúa trình lên men.
Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng axit, độ pH của nước chiết và hàm
lượng đường trong đó. Người ta đưa ra chỉ số
đường/axit (chỉ số Đ/A) để mô tả tương quan
này.
Ví dụ: Hàm lượng đường trong nước dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, axit là 0,51%. Vậy
Đ/A =31
Sự hài hòa chua ngọt có thể tính toán trên cơ sở chỉ số Đ/A tối thiểu bắt đầu gây cảm
giác vị chua-ngọt. Chẳng hạn đối với dung dịch đường saccaroza và axit citric:
(Đ/A)
min
=0,58/0,015 = 25,3
Tuy nhiên độ chua ngọt còn phụ thuộc vào các loại đường và axit trong rau quả nên chỉ
số Đ/A cũng thay đổi, chẳng hạn.
Chỉ số Đ/A Vị trong các loại quả
25÷30 Không thấy vị chua ( chuối, đu đủ)
10÷20 Chua nhẹ ( cam)
5÷10 Chua( bưởi chua)
<5 Rất chua ( chanh, khế)

2.2.3. Các hợp chất glicozit

7
Được tạo thành từ các monosaccarit (hexoza, pentoza) liên kết với các hợp chất hữu cơ
khác như rượu, axit, aldehyt, phenol… Theo kiểu este, phần không phải là gluxit gọi là
aglucon.
Nhiều loại glicozit tạo cho rau qủa co mùi thơm đặc trưng có mùi thơm đặc trưng và
phần lớn là gây vị đắng. Glicozit còn là chất dự trữ, đôi khi còn là chất bảo vệ (kháng
sinh thực vật) vì khi thủy phân sẽ giải phóng ra phần aglucon có tính chất sát trùng.
Glicozit có phần lớn ở lớp vỏ
và hạt, trong mô nạc có ít hơn. Trong thời gian bảo quản (
họ quả citrus, khoai tây) ở điều kiện không thích hợp: làm lạnh đông, gia nhiệt, bị chiếu
sáng, bị nẩy mầm thì glicozit hình thành và tích tụ lại nhiều nhất ở khu vực chân mầm
hoặc có thể chuyển vào dịch bào. Tuy nhiều glicozit sẽ bị phá hủy dần dần khi gia nhiệt
lâu hoặc bị bay hơi.
Nhìn chung, glicozit gây vị đắng và độc ( trừ glicozit trong hoa houblon để sả
n xuất
bia) nên trong chế biến cần hạn chế và loại bỏ. Trong rau quả, thường gặp các glicozit sau
đây: hesperidin, naringin, limonin, solanin, amidalin, manihotin, xinigrin, xinanbin,
capsaixin, apiin.
- Hesperidin: Có nhiều trong vỏ và mô bao che họ quả citrus, không có vị đắng, có
hoạt tính của vitamin P, khi bị thủy phân sẽ giải phóng ra đường ramnoza, glucoza và nhóm
aglucon là hesperizin. Trong vỏ chanh non có neohesperizin có vị rất đắng.
- Naringin: Có trong vỏ cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng khi quả còn xanh. Khi
quả chín, naringin bị thủy phân thành đường ramnoza, glucoza và aglucon là naringonen
không có vị đắng.
- Limonin: có vị đắng trong họ
quả citrus, bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng
xuất hiện khi kết hợp với axit citric. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào (tép bưởi, cam)
bị phá vỡ (chà, ép, vắt, nhai ), khi làm lạnh đông, khi quả bị hư thối.
- Solanin: thường gặp trong họ cà, trong khoai tây solanin có trong vỏ và phần thịt sát
vỏ củ. Do đó phần lớn solanin sẽ bị loại khi gọt vỏ, hàm lượng solanin trong khoai tây
không nhiều lắm (0,01%) nhưng khi nảy mầ
m, khi củ hóa xanh do tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời thì hàm lượng solanin tăng nhanh. Tập trung nhiều ở chân mầm, ở lớp vỏ xanh làm
cho khoai bị đắng và độc, không còn dung làm thực phẩm được. Tuy vậy những củ khoai đó
khó bị thối hỏng (do solanin có tính sát trùng và côn trùng, chuột phá hoại). Solanin trong
các loại cà gây vị đắng và ngứa ( cá biệt hàm lượng glicozit trong nhóm cà đôc dược rất cao,
gây chết người).
- Amidalin: chứa trong hạt các loại qủa hạch như mơ,
đào (2÷3%), mận (0,96%), hạnh
nhân (2,5÷3%). Ở dạng nguyên chất amidalin có cấu trúc tinh thể, vị đắng, hòa tan trong
nước và rượu. Trong số này thì hạt hạnh nhân có giá trị thực phẩm rất cao bởi vị đắng, thơm
ngon đặc biệt, các hạt còn lại là vị thuốc bắc.
- Manihotin: có nhiều và điển hình trong sắn, tập trung ở phần vỏ cùi, đặc biệt một số
giống sắn ( sắn đắng) có hàm lượng manihotin lớn trong ph
ần thịt củ nên không dung để ăn
tươi được. Manihotin khi bị thủy phân sẽ giải phóng ra HCN gây ngộ độc khi ăn sắn.
- Xinigrin, xinanbin, capsaixin và apiin: gây ra các vị cay dịu đến cay xốc trong các
nhóm rau và rau gia vị như: cải xanh, củ cải, hành, tỏi, rau mùi (ngò), thì là, ớt, hồ tiêu.
2.2.4. Các hợp chất polyphenol:
Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong rau quả tuy rất nhỏ: 0,1÷0,2% nhưng phổ
biến và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng của thực vậ
t.
Nhóm các chất polyphenol hòa tan trong nước có ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu và bán
thành phẩm trong quá trình chế biến rau quả:
- Kết hợp với Fe tạo nên muối Fe(III) màu xanh đen, với Sn, Zn, Cu thì polyphenol và
antoxian tạo ra các màu không tự nhiên. Vì vậy các dụng cụ, thiết bị, chế biến rau quả nên

8
làm bằng thép inox hoặc nhôm.nhất là đối với một số loại qủa chứa nhiều polyphenol
(chuối, hồng đào, mơ).
- Dễ bị oxy hóa bới xúc tác enzim polyphenoloxydaza (EPPO) tạo ra các sản phẩm trung
gian từ nâu đến đỏ. Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm sẫm màu
rau quả khi chế biến cơ học như khi gọt vỏ, chà, nghiền, thái. Để chống lại hiện tượng sẫm
màu này, cần phải có các biện pháp nh
ằm chống tác dụng của oxy hoặc phá hủy hệ EPPO
trong rau quả như: ngâm nước, ngâm trong dung dịch NaHSO
3
,

xông SO
2
, chần.
- Có tác dụng lớn trong sản xuất nước rau quả và rượu vang do có khả năng kết tủa với
protein (tạo muối tanat protein không tan) và với các chất keo tự nhiên khác (keo protein,
keo pectin) để tự làm trong sản phẩm.
- Đóng vai trò quan trọng khi bảo quản rau quả vì polyphenol điều chỉnh các đặc tính
sinh lý quan trọng của thực vật như “trạng thái ngủ” và khả năng tự kháng khuẩn. Khi rau
qủa bị tổn thương (sứt, gãy, ong châm, vi sinh v
ật ký sinh…) tế bào của chúng sẽ tự tạo nên
các hợp chất phenol mới hoặc các hợp chất phenol sẵn có sẽ bị oxy hóa làm tăng khả năng
kháng khuẩn và nấm mốc. Trong một số trường hợp, sự oxy hóa các hợp chất phenol sẽ triệt
tiêu các tế bào khu vực bị thương tổn ( để tạo nên mô sẹo) cùng với các vi sinh vật kí sinh
tại đó. Tính chất này gọi là “ phản ứng tự vệ linh cả
m” của thực vật, nó tương tự với hiện
tượng thực bào trong động vật.
2.2.5. Các chất màu:
Chia thành 2 nhóm: hòa tan trong chất béo là chlorophyll và carotenoid, hòa tan trong
nước là flavon và antoxian.
- Chlorophyll: có màu xanh lục vì chúng không hấp thụ màu này mà lại phản chiếu nó
để mắt thấy được. Sắc tố chlorophyll (diệp lục tố) đóng vai trò quan trọng trong quá trình
quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo nên các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất tái tạo oxy
cho sinh quyển.
Trong công thức phân tử
của chlorophyll có bốn nguyên tử N kết hợp với 1 nguyên tử
Mg trung tâm. Khi bị gia nhiệt lâu hoặc trong môi trường axit , ion H
+
sẽ thay thế ion Mg
2+

ở trung và chuyển sang màu vàng lơ. Do đó để bảo vệ màu xanh tự nhiên của rau quả khi
chế biến, cần gia nhiệt nhanh ( chần, hấp) hoặc gia nhiệt trong môi trường kiềm hay muối
axit phân ly mạnh như NaCl. Nếu thay Mg
2+
bằng Cu
2+
sẽ được phức chất màu xanh lục
bền, phản ứng này được dùng làm tiêu bản thực vật khi nghiên cứu ( xử lý mẫu thực vật với
dung dịch CuSO
4
).
- Carotenoid: tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ, phổ biến nhất là các loại
carotene, licofin và xantofin.
+ Caroten có nhiều ở cà rốt, gấc, cà chua, đào, mận.
+ Licofin tạo màu đỏ ở cà chua và một số quả khác.
+ Xantofin là sản phẩm oxy hóa carotene tạo nên màu vàng rực rỡ của lá, vỏ quả
chuối, dứa, đu đủ, màu đỏ tươi mạnh ở táo, vải, chôm chôm.
Các carotenoid là provitamin A ( tiền vitamin A) quan trọng trong đó đáng kể nhất là
trong dầu quả gấc.
- Flavon và antoxian: đ
ây là các chất màu trong nhóm glicozit tạo cho rau quả có màu
vàng, da cam, đỏ tím ở vỏ, lá, thịt quả như: mận đỏ, dâu, dưa đỏ, rau dền, bắp cải tím, tía
tô.
Gốc đường trong nhóm chất màu này là glucoza và ramnoza, còn aglucon là flavonol
và antoxianidin.
Sự chín của quả là quá trình tích tụ antoxian. Khi đun nóng lâu trong nước, antoxian bị
phá hủy một phần. Trong một số loại rau quả, khi đung nóng antoxian tác dụng với Sn cho
màu xanh lơ đẹp mắt. Do đó đóng hộp có tráng thiếc các loại qủa có nhiều antoxian như


9
mận, dâu, bưởi đỏ sẽ có tác dụng tốt về màu sắc. Với Al antoxian cho màu tím, với Fe sẽ
tạo màu xấu cho nên đây là các kim loại có hại cho quá trình chế biến rau quả giàu antoxian
2.2.6. Các hợp chất nitơ.
Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưởng bao gồm nitơ
protein và nitơ không phải protein .
- Các hơp chất nitơ ,amoniac ,amit và các axít amin đóng vai trò quan trọng khi sử
dụng dịch quả chế biến rượu vang vì nấm men dể đồng hóa các dạng nitơ
này khi lên men
.Dịch chiết rau quả cũng chứa đầy đủ các axit amin không thay thế nên giá trị dinh dưởng
của rau quả cũng cao .
- Sự biến hình protein có thể xảy ra khi rau quả bảo quản lâu , điển hình là các loại
đậu hạt , khoai tây , khoai lang , sắn .Tuy nhiên sự biến hình chỉ xảy ra ở mưc độ thấp ,
protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “già cổi” , khả năng trương nước và hút nước giảm
.Nh
ưng loại nguyên liệu này khi chế biến nhiệt ( nấu chín , hầm nhừ ) sẽ sượng, kém nở, lâu
chín .
2.2 .7. Các chất béo .
Tập trung nhiều trong hạt, mầm hạt và cả trong phần thịt quả điển hình nhất là ở quả
bơ, gấc và thường đi kèm với sáp tạo thành màng mỏng bảo vệ ngoài vỏ. Trong thành phần
chất béo của rau quả thường có hai axit béo no là palmitic và stearic, 3 axit béo không no là
oleic, linoleic và linolenic.
2.2.8. Các vitamin
Thực vật có thể tự t
ổng hợp được hầu hết các vitamin, dó đó rau quả là nguồn thực
phẩm cung cấp vitamin quan trọng.
- Vitamin C (axit L-ascorbic): có nhiều nhất và phổ biến trong các loại rau quả, tồn tại
ở 2 dạng: dạng khử là axit L-ascorbic tự do, dạng oxy hóa là axit dehidro ascorbic, cả hai
dạng này dễ dàng chuyển hóa thuận nghịch và đều có hoạt tính sinh hóa mạnh.
Đặc biệt trong một số loại rau họ cải như bắp cải, súp lơ còn tồn tại một d
ạng thứ 3 của
axit ascorbic ở dạng liên kết với protein gọi là ascobigen có nhiều trong búp và lá non.
Tính chất quan trọng nhất của vitamin C là dễ bị oxy hóa bởi các tác nhân nhiệt độ,
không khí, ánh sáng. Do đó, để bảo vệ vitamin C trong quá trình chế biến rau quả cần có các
biện pháp diệt men, bài khí, chân không hóa. Vitamin C được bảo vệ tốt trong dung dịch
đường đậm đặc ( xirô). Các muối Fe và Cu phá hủy vitamin C ( Cu có trong thành phần của
enzim ascobinoxydaza là enzim oxy hóa phá hủy vitamin C). Vì vậy các thiết bị nấu rau quả
nên chế
tạo từ thép không rỉ.
Do tính chất dễ bị oxy hóa nên vitamin C là chất chống oxy hóa tự nhiên cũng như thụ
động ( vitamin C bổ sung cho các thực phẩm dễ bị oxy hóa như dầu mỡ, đồ hộp)
Vitamin P: thường đi kèm với vitamin C, có tác dụng tương hỗ và bảo vệ lẫn nhau
- Caroten ( provitamin A): có nhiều trong cà rốt, gấc. Hiện nay dầu gấc là sản phẩm
cung cấp vitamin A quan trọng.
2.2.9. Các enzim:
- Đáng chú ý hơn cả là hệ enzyme oxy hóa-khử (oxyreductaza) g
ồm các enzim:
peroxydaza, EPPO có hoạt tính oxy hóa mạnh và bền nhiệt. Nếu chế biến sơ bộ rau quả
bằng nhiệt trong thời gian ngắn, chẳng hạn như chần thì hệ enzim này có thể tạm ngừng
hoạt động nhưng trong qúa trình tàng trữ, bảo quản tạm thời trên dây chuyền công nghệ
chúng có thể phục hồi hoạt tính. Đây cũng là nguyên nhân gây nên những biến đổi không có
lợi về màu sắc và mùi vị. Vì vậy trong chế bi
ến cần có biện pháp ức chế hoặc đình chỉ hoạt
tính các enzim này.
- Enzim pectinaza có tác dụng phân giải pectin

10
- Enzim phosphataza: Xúc tác quá trình thủy phân và tổng hợp các glucozophosphat -
là các chất trung gian quan trọng của quá trình hô hấp và lên men
- Enzim proteaza: Xúc tác sự thủy phân protein. Các chế phẩm enzim proteaza thực vật
có nhiều ứng dụng trong chế biến thực phẩm và y học.
Ví dụ: từ nhựa đu đủ thu được chế phẩm papain, từ dứa thu được chế phẩm bromelain
ứng dụng trong sản xuất rượu vang, làm mềm thịt, sản xuất nước mắm, thức ăn gia súc.
2.3. Giớ
i thiệu một số loại rau quả điển hình.
- Nếu phân loại rau quả theo vùng khí hậu:
+ Nhiệt đới: dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản lượng lớn nhất là dứa
và chuối.
+ Cận nhiệt đới: Cam, chanh, quýt, hồng, mận, đào, nho, cải bắp. Sản lượng lớn nhất
là cam.
+ Ôn đới: dâu tây, súp lơ, măng tây, lê.
- Nhóm quả dùng làm rau gồm có: cà chua, bầu bí, dưa chuột, mướp, đậu đũ
a.
- Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng làm thực phẩm là thân, lá, rễ, củ: khoai tây, cà
rốt, cải bắp, su hào, súp lơ, hành tỏi, mùi, nấm ăn.
- Nhóm quả gồm có:
+ Quả có múi( citrus): cam, chanh, quýt, bưởi.
+ Quả 1 hạt ( quả hạch): đào, mơ, mận, táo, vải nhãn, chôm chôm.
+ Quả nhiều hạt: đu đủ, ổi, mít, sầu riêng.
+ Quả nạc: không có hạt hay là hạt không phát triển như chuối, dứa.
Dưới đây ta chỉ xem xét 1 số lo
ại rau quả có giá trị kinh tế lớn và được dùng nhiều
trong chế biến thực phẩm.
2.3.1. Dứa: (Bromeliaceae - ananas).
Có nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh, hiện nay là loại quả đặc sản ở các nước nhiệt
đới, là “nữ hoàng” của các loại quả.
Dứa có nhiều giống, hiện nay ở nước ta trồng 3 nhóm sau đây:
- Dứa ta ( ananas comosa): quả to nhưng hương vị kém
- Dứa tây ( hay dứa hoàng hậu-ananas comosa queen): nhậ
p nội từ năm 1913, quả bé
nhưng thơm ngon.
- Dứa không gai ( hay dứa độc bình - ananas comosa cayenne, dứa cayenne): quả rất
to, có thể đến 2,5kg/quả.
Về thành phần hóa học, trong quả dứa tươi có 72÷88% nước, 8÷15,5% đường,
0,3÷0,8% axit hữu cơ. Thành phần đường trong dứa chủ yếu là saccaroza( 70%), còn lại là
glucoza và fructoza; axit hữu cơ chủ yếu là axit xitric. Chỉ tiêu chất lượng quan trọng của
dứa là thành phần nước ép dứa gồm: hàm lượng chấ
t khô, hàm lượng đường, axit, chất
khoáng, nhất là khi dùng dứa là nguyên liệu sản xuất nước dứa ( tự nhiên, cô đặc) rượu vang
dứa.
Các mặt hàng dứa: đồ hộp quả ( khoanh, miếng, rẽ quạt) nước đường (compost) dứa
lạnh đông, dứa sấy, mứt, nước dứa cô đặc, rượu vang dứa.
Phế liệu dứa ( vỏ, lõi, mắt, chồi) là nguyên liệu sản xuất chế phẩm bromelain.
2.3.2. Chuố
i.
Bao gồm nhiều giống: chuối tiêu, chuối ngự…Độ chín thu hái của chuối là chuối xanh
già được bảo quản tạm thời rồi đem giấm chín trong khí quyển điều chỉnh ( hỗn hợp không
khí với C
2
H
4
, và C
2
H
2
). Từ chuối xanh có thể sản xuất ra tinh bột chuối có giá trị thực phẩm
cao ( dung để sản xuất bánh kẹo , thức ăn kiêng).
Thành phần chính của chuối chín là đường 10 ÷ 19%, axit 0,2 ÷ 0,5%.

11
Các mặt hàng chuối: lạnh đông, chuối sấy (lát, ép nguyên quả), purê chuối, bánh kẹo,
đồ hộp quả - nước đường, vang chuối.
2.3.3. Nhóm quả có múi (citrus).
Đây là nhóm quả nhiệt đới và cận nhiệt đối được trộng ở các nước Địa Trung Hải (
Italy, Nam Tư, Pháp…), Hoa Kỳ, Nhật, Việt Nam , Cuba, Châu phi.
- Cam ( citruc auranticum).
Vỏ bóng, vị ngọt, hương thơm, ít sơ. Ở nước ta có một số giống cam ngon nổi tiếng
như: Xã đoài ( Ngh
ệ An), Bố Hạ ( Bắc Ninh), cam Canh.
- Chanh ( citrus medica - limon)
Vỏ mỏng, bóng, nhiều nước. Trên thế giới nổi tiếng nhất là giống chanh quả hơi dài
của Italy.
- Bưởi ( citrú grandis):
Quả tròn, lớn nhất trong họ citrus. Trên thế giới có Cuba với các giống bưởi ngon nổi
tiếng. Ở nước ta cũng có nhiều giống bưởi ngon như: Đoan hùng ( Tri Đám - Phú Thọ ),
Phúc trạch (Hà Tĩnh), Năm roi ( Vĩnh Long), Biên Hòa (Đồng Nai).
- Quýt (citrus reticulata)
Quả tròn, dẹt, dẽ bóc v
ỏ. Ở nước ta có nhiều giống quýt ngon nổi tiếng như Thanh Trì
( Hà Nội), Lai vùng (Đồng Tháp với giống quýt hồng).
- Quất ( citrus Japonica):
Qủa tròn, nhỏ thường chín vào dịp tết, là 1 cây cảnh quan trọng.
Nhóm quả có múi được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm với các mặt hàng
như: độ hộp nước quả, mứt ( cam, qúyt, quất), bánh kẹo, vitamin pp, nuớc giải khát và bột
giải khát (dạng bột hay viên sủi bọ
t), chiếc xuất axit citric. Vỏ chanh, bưởi, cam là nguyên
liệu tinh dầu và pectin, công nghệ pha chể rượi mùi (cam, chanh).
2.3.4. Xoài (Mangi fera indica)
Quả nhiệt đới rất ngon, sản lượng hàng năm trên thế giới đứng thứ 3 sau dứa và chuối,
nguồn gốc ở Ấn Độ, Malaixia. Hiện nay các nước Châu phi, Thái Lan, Việt Nam trồng
nhiều xoài. Ở Việt Nam có các giống xoài cát, xoài tượng ở Cam Ranh (Khánh Hòa), ở
Nam bộ,
Các mặt hàng từ xoài gồm có: nứoc quả, dộ hộp quả
- nước đường.
2.3.5. Vải , nhãn, chôm chôm.
Đây là nhóm quả ngon trong đó vải ( litchi chinensis) được trồng ở các tỉnh phía bắc (
Hải Dương, Hưng Yên, Bắc Giang), chôm chôm (nephelium lappaceum) được trồng ở các
tỉnh Nam Bộ (Đồng Nai, Bến Tre, An Giang, Kiên Giang…), nhãn ( Euphoria longan) được
trồng ở nhiều nơi ( Hưng Yên với giống nhãn lồng nổi tiếng, Nam bộ với giống nhãn tiêu da
bò…).
Các mặt hàng từ nhóm quả này gồm có: đồ hộp quả nước đườ
ng (chôm chôm, nhãn),
nhãn sấy (long nhãn), vải sấy, rượu vang.
2.3.6. Mơ, mận, đào, táo.
Đây là nhóm quả hạch được trồng phổ biến trên thế giới , ngon nhất là ở các vùng khí
hậu cận nhiệt đới và ôn đới. Ở nước ta có một số giống quả ngon như mận tam hoa (Tây
Bắc ), mơ Chùa hương (Hà Tây), đào Sapa, táo mèo (Sơn trà ở các tỉnh Tây Bắc).
Các mặt hàng từ nhóm quả này gồm có: táo sấy, mơ sấy tẩm mu
ối - nước đường (xíu
muội ), rượu mùi, rượu vang.
2.3.7. Cà chua (solanum licopersicum – tomato).
Nguồn gốc ở Peru, được trồng làm rau từ thế kỷ XVI ở Châu Âu. Hiện nay cà chua là
cây rau có sản lượng lớn nhất được trồng ở khắp nơi trên thế giới, trong đó cà chua ôn đới
có sản lượng và phẩm chất tốt hơn.

12
Thành phần chất khí (6 -8%) là chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của quả cà chua.các
mặt hàng cà chua bao gồm nước quả ( tự nhiên, cô đặc), bột cà chua, mứt quả, đồ hộp.
2.3.8. Dưa chuột (cucumis sativus).
Còn gọi là dưa leo, có nguồn gốc từ Ấn Độ.
Thành phần chất khô trong dưa chuột tươi chỉ khoảng 5% gồm đường: 3%, protein:
0,8%, xenluloza: 0,7%.
Dưa chuột có phẩm chất tốt là loại quả nhỏ, vỏ màu vàng, thành dày,
đặc ruột, ít hạt,
độ đường > 2%.
Dưa chuột dùng để muối chua, đồ hộp dưa chuột dầm dấm.
2.3.9. Bắp cải, cải thảo và suplơ.
Đây là các loại rau thuộc họ cải, có nhiều giống nhưng chỉ có 3 giống trên là có giá trị
trong chế biến công nghệ. Nguồn gốc của họ cải là ở vùng Địa Trung Hải, là thứ rau cận
nhiệt đới và ôn đới. Bắp c
ải và cải thảo có phẩm chất tốt phải cuộn chặt lá dày, suplơ có hoa
đủ độ chin.
Các mặt hàng từ các loại rau này bao gồm: bắp cải, cải thảo muối chua, bắp cải sấy
khô, đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp súplơ - thịt.
2.3.10. Cà rốt (Daucus carota).
Là thứ rau cận nhiệt đới và ôn đới, trong thành phần chất khô có: đường: 8%, protein:
1,5%, xenluloza: 1,2%. Có đầy đủ các vitamin và chất khoáng quan trọng, đặc biệt là
caroten và sắt.
Cá r
ốt được dùng trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước ép cà rốt, bột cà rổt.
2.3.11. Đậu Hà Lan (Pisum sativum).
Phần sử dụng là quả còn non chứa 5% protein, 5 -8% đường , 3 -5% tinh bột, 0,2 -
0,4% lipit, 1,5 -2% xenluloza. Đây là loại rau giàu đạm nhất. Đậu Hà Lan dùng để sản xuất
đồ hộp rau tự nhiên, xúp đậu, đậu sấy.
2.3.12. Măng tây (asparagus officinalis).
Đây là lọai cây thảo lâu năm ở các nước ôn đới (Pháp, Anh, Hà Lan,…). Măng tây là
lọai thân non ở ngọn, thành phần hóa học có 0,41%
đường, 1,95% protein, 0,10% li pit,
carotene, vitamin C.
Mặt hàng sản xuất từ măng tây gồm: lạnh đông, đồ hộp, măng tây sấy.
2.3.13. Măng tre (Bambusa).
Là măng của tất cả các loại tre, nứa. Trong thành phần hóa học chủ yếu là xenluloza,
một ít đường, protein, caroten, glicozit (khi chế biến phải loại bỏ glicozir bằng cách luộc
trong nước hay lên men chua). Măng tre được dùng để sản xuất các mặt hàng như: măng
khô, đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp th
ịt gia cầm.
2.3.14. Nấm ăn.
Có 5 loại có ý nghĩa kinh tế được thu hồi và gieo trồng là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào
ngư, nấm hương và nấm mộc nhĩ.
- Nấm rơm (volvariella esculenta): phát triển trên rơm rạ ở khoảng nhiệt độ 28 – 42
o
c.
Quả thể nấm màu trắng ngà được sử dụng sản xuất các mặt hang: nấm muối, lạnh đông, đồ
hộp rau, nấm sấy.
- Nần mỡ (Agaricus campester) được nuôi trồng trên phế liệu nông nghiệp ở các nước
Châu Âu (lõi ngô). Quả thể nấm hình tròn, màu trắng dùng để sản xuất các mặt hàng lạnh
đóng, đồ hộp rau.
- Nấm hương (Leutinus edodes): được thu hút (tự nhiên) hoặc trồng trên thân cây gỗ
sồi, d
ẻ ở vùng cao miền Bắc Việt Nam, miền Nam Trung Quốc, Miễn Điện. Tai nấm màu
nâu, hương vị thơm ngon, là mặt hàng tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu có giá trị cao.
- Nấm bào ngư: được trồng trên thế giá thể là mùn cưa. Hiệ nay người ta trồng thành
công nấm ăn và cả nấm linh chi trên giá thể này.
- Các loại mộc nhĩ: mọc trên các loại cây mục: xoan, sắn, mùn cưa.
Nhìn chung các loại nấm ăn được là thực phẩm quí, hương vị thơm ngon, giá trị dinh
dưỡng cao, vì thế nghề trồng nấm và chế biến nấm đang rất có triển vọng.
2.3.14. Các loại rau thơm và rau gia vị
.
- Rau gia vị sử dụng phổ biến ở các nước phương tây là: lá nguyệt quế (công nghệ đồ
hộp) và hạt mùi (để từ đố sản xuất ra loại gia vị mustaque (mù tạc) rất thông dụng).
- Họ hành tỏi (Liliaceae)
+ Hành (Allium) gồm nhiều giống: hành hoa (Allium fistulosum), hành tây (Allium
cepa): mùi thơm đặc biệt của giống hành dó có chứa tinh dầu với thành phần chủ yếu là allin
disulfur, ngoài ra còn có fitin, một alcaloit là fitonxit gây vị cay đặc biệt, các vitamin nhóm
B,C.
Hành là gia vị trong h
ầu hết các sản phẩm thịt, cá, mì ăn liền, bún, phở ăn liền.
+ Tỏi (Allium Sativum) gồm nhiều giống: tỏi ta, tỏi tây (allium porrum).
Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin cũng là một phitonxit có tác dụng
khoáng khuẩn rất mạnh.
Tỏi cũng là gia vị trong hầu hết các sản phẩm thịt, cá, mì ăn liền, bánh phổng tôm.
+ Củ kiệu (Allium fisum): là nguyên liệu sản xuất mặt hàng củ kiệu muối.
- Hồ tiêu: đây là gia vị còn rất nhiều sản phẩm chế biến. Hiện nay Việt Nam đang dần
đến sản lượng tiêu củ thế giới với các sản phẩm tiêu sọ, tiêu đen rất nổi tiếng của các vùng
như Vĩnh Linh (Quảng Trị), Phú Quốc (Kiên Giang), Tây Nguyên.
- Ớt: có hai loại: mọt loại vị cay được dùng như là gia vị với các sản phẩm như ớt khô,
bột ớt, cary (Ấ
n Độ), một loại không cay (ớt ngọt) được dùng như là một loại rau.

Chương III. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN. THỦY SẢN

Nhóm này bao gồm: thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thủy sản (cá, tôm,
mực,…), trứng gia cầm (vịt, gà, cun cút…), sữa ( bò, trâu…) và một số loại phụ phẩm của
quá trình giết mổ, chế biền có giá trị công nghệ cao như: nội tạng, da, huyết, xương.

3.1. Thịt và các sản phẩm thịt.
Gia súc, gia cầm và thủy sản tươi sống được đưa vào hệ thống giết mổ và chế biến phải
trải qua các bước sau:
- Kiểm tra dịch tế, thú y: được tiến hành trong suốt quá trình chăn nuôi, đánh bắt, thu
mua, giết mổ và chế biến công nghệ. Đây là khâu bắt buộc nhằm bảo đảm chất lượng sản
phẩm, ngăn ngừa và xử lý dị
ch bệnh.
- Phân hạng (cỡ) để:
+ Theo mức độ béo tốt, tươi sống đạt các yêu cầu kỹ thuật cho công nghệ chế biến.
+ Xác định hướng sử dụng.
+ Định gá cả khi thu mua.
- Giết mổ:
+ Đối với gia súc: trâu, bò, lợn, cừu, dê.
Tắm rửa gây choáng lấy tiết cạo lông, lột da lấy nội tạng xẻ thịt
làm sạch bảo quản tam thời.
+ Đối với gia cầ
m: gà, vịt, vịt xiêm, ngỗng, đà điểu.
Tắm rửa gây choáng lấy tiết chần nước nóng, nước sôi vặt lông lấy nội
tạng làm sạch bảo quản tam thời .
+ Đối với cá gòm có các loại:

13

Xem chi tiết: Nguyên liệu sản xuất thực phẩm